Rolling around the spicy
Author: 
Recipe type: Dolce
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Rolling around the spicy, ricetta partecipante alla gara gastronomica “L’armonia degli opposti", a cura di Gabriella Rizzo | Homework & Muffin
Ingredients
  • Per la namelaka:
  • Panna 190 g
  • Provolone Valpadana DOP Piccante 160 g
  • Latte parzialmente scremato 100 g
  • Glucosio 6 g
  • Agar Agar 6 g
  • Cardamomo 0,5 g
  • Per i tartufi:
  • Amaretti 100 g
  • Pane raffermo 100 g
  • Cacao 75 g
  • 1 uovo 60 g
  • Latte parzialmente scremato 110 g
  • Burro 40 g
  • Farina 00 30 g
  • Zucchero 20 g
  • Per il caramello:
  • Zucchero 200 g
  • Acqua 200 g
  • Semi della bacca di vaniglia 2 g
  • Per decorare:
  • 6 amaretti caramellati, cacao
Instructions
  1. Preparate la namelaka.
  2. Pestate con un mortaio i semi di cardamomo.
  3. Bollite il latte, aggiungete il glucosio e l'agar agar.
  4. Sciogliete a bagnomaria il Provolone Valpadana DOP Piccante, versate un terzo del latte caldo.
  5. Aggiungete un altro terzo di latte e mescolare bene.
  6. Infine unite la restante parte di latte, continuando a mescolare.
  7. Aggiungete i semi di cardamomo pestati e la panna liquida.
  8. Emulsionate la crema con un frullatore a immersione per un minuto tenendolo attaccato al fondo.
  9. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per una notte.
  10. Il giorno dopo preparate i tartufi.
  11. Tagliuzzate il pane raffermo e sbriciolate gli amaretti.
  12. Mettete il burro leggermente ammorbidito in una terrina e aggiungete la farina, il pane, gli amaretti, l'uovo, 25 g di cacao, lo zucchero e il latte.
  13. Amalgamate bene gli ingredienti.
  14. Formate con l'impasto delle palline di circa cinque centimetri di diametro e spolverizzateli con il restante cacao.
  15. Preparate il caramello.
  16. Bollite l'acqua.
  17. Cuocete lo zucchero in una pentola dal fondo spesso, facendo raggiungere la temperatura di 140 ° (lo zucchero sciogliendosi diventerà marroncino).
  18. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
  19. Unite l'acqua caldissima e mescolate velocemente.
  20. Prima di impiattare, montate la namelaka con le fruste.
  21. Aiutandovi con una sac a poche, guarnite una parte del piatto con la namelaka, nella parte opposta spennellate il fondo con il caramello su cui posizionerete un tartufo.
  22. Decorate infine il piatto con un amaretto caramellato sbriciolato, delle piccole spolverizzate di cacao e dei ciuffetti di namelaka.
Notes
Nel tempo di preparazione non è incluso il riposo in frigorifero della namelaka.
Recipe by Homework & Muffin at https://www.homeworkandmuffin.it/larmonia-dei-sapori-rolling-around-the-spicy/